• Подготовка

• Жареные грибы

• Отварные грибы

Майтаке, известный также как грифола курчавая или танцующий гриб, является весьма популярным в азиатских странах. С древних времён его полезные свойства привлекали внимание, и из него готовились лекарства, лечебные настои, мази, отвары и крема. Однако многие не осознают, что этот гриб также можно использовать в кулинарии.

Майтаке по своему составу и вкусовым качествам очень похожи на крупные опята. Эти грибы можно найти в супермаркетах, где они представлены большими гроздьями. После сбора майтаке можно употреблять в пищу в течение недели, если хранить их в холодильнике.

Подготовка

Перед приготовлением грибы не требуют отваривания. Рекомендуется замачивать их в слегка подсоленной воде на 30-40 минут или ошпаривать кипятком. Грибы следует готовить целиком, разбирая их на отдельные части, а не нарезая.

Жареные грибы

Грибы майтаке обжариваются на сливочном или оливковом масле в течение 10 минут. По желанию можно добавить лук, чеснок, соль, перец, тимьян и свежие травы. Вместо соли отлично подойдет соевый соус. Также, если немного посыпать грибы сахаром, получится удивительно нежный вкус с легкими нотками корейской кухни.

Отварные грибы

Грибы майтаке варят в течение 15-20 минут. В процессе отваривания вода может приобрести черный цвет, но не стоит ее выбрасывать. В этом отваре содержится ценное вещество полифенол, поэтому грибной бульон можно смело использовать для приготовления супов, соусов и подлив.

Запеченные грибы

Смешав грибы с растопленным маслом, майонезом, сметаной или другими соусами, можно запекать их в духовке. Грибы майтаке рекомендуется готовить при температуре 180 градусов в течение примерно полчаса. Если планируете использовать их в других блюдах, лучше прикрыть их соусной или сырной корочкой, чтобы избежать подгорания. Особенно легко они сохнут в составе пиццы.

Соусы и подливы

Мелко нарезанные или измельченные в блендере грибы, обжаренные с добавлением специй, придадут замечательный аромат и вкус грибным соусам и подливам.

Замена других грибов

Майтаке, хотя и не обладает ярко выраженным вкусом, как подосиновики или белые грибы, способен впитывать ароматы и вкусовые нюансы других ингредиентов. Это делает его отличным дополнением к различным блюдам, где предполагается использование аналогичных грибов.

• шампиньоны;

• ежовик гребенчатый;

• вешенка;

• опята.

У гриба действительно имеется характерный аромат. Поэтому его чаще всего жарят и используют в различных салатах.

Интересный факт

В Японии гриб майтаке известен как лесная курочка, что связано с его насыщенным вкусом и плотной текстурой. На самом деле, если его приготовить с куриным бульоном или вместе с курицей, то различить его от мяса будет довольно сложно.

• Сегодня мы поговорим о грибах рода ежовик. Эти уникальные организмы обладают множеством полезных свойств и могут быть интересными как для любителей сбора грибов, так и для тех, кто интересуется медицинской микологией. Разберем их характеристики, среду обитания и применение в лечебных целях.

• Ежовик, также известный как гериций коралловидный (Hericium coralloides), представляет собой уникальный гриб, который заслуживает внимания благодаря своим характерным признакам и потенциальным полезным свойствам.

Как врач-миколог, я прекрасно осведомлена о местах произрастания грибов. Сегодня я решила прогуляться по лесу, где, как мне сообщил мой коллега и соавтор Старый Солдат, три дня назад был замечен интересный гриб. Он прислал мне фото, однако мне было важно увидеть его собственными глазами.
Регион Смоленская область.

1. Сегодняшний путь к ежовику. 26.08.2024

Сначала я не направилась сразу к ежовику, а решила прогуляться по лесу — давненько здесь не была и хотелось хорошенько осмотреть окрестности. Этот лес для меня самый родной; я провела здесь все свое детство. Не буду растягивать рассказ о сегодняшнем походе на целую публикацию, просто поделюсь галереей фотографий с пояснениями, для тех, кому это будет интересно — просто пролистайте.

В основном наблюдались старые грибы, и в целом их количество было невелико.

Тем не менее, все еще возможно было встретить синяки и гладыши, возможно, удалось бы найти и колпаки в определенном количестве. Однако лисичек в этом лесу оказалось не так уж много — их здесь активно собирают.

Обойдя вокруг моего детского леса, я пришла к месту, о котором говорил Старый Солдат, и вот он — гриб, ради которого я пришла.

Ежовик или гериций коралловидный (Hericium coralloides)

В течение трех дней это белоснежное чудо не было повреждено, что действительно удивительно! Оно немного пожелтело от солнечных лучей.

Рядом с ним появился еще один малыш - совершенно белоснежный.

Ежовик коралловидный можно встретить с начала июля по середину сентября на пнях и среди валежника лиственных деревьев, обычно березы. Это гриб, который растет в одиночку и встречается довольно редко, по крайней мере в лесах Смоленской области.

Образование белоснежного оттенка, состоящее из множества разветвленных веточек. Каждая веточка имеет шиповидные образования - я увеличила изображение этого гриба, чтобы продемонстрировать его структуру.

Веточки с шипами -

Шипы у ежовиков выполняют роль гименофора, то есть области, где формируются споры гриба. Это можно сравнить с губкой у трубчатых грибов или пластинками у пластинчатых.

На ранних этапах систематики все грибы с шиповидными структурами были объединены в один род, который получил название Ежовик или Гиднум (Hydnum).

Безусловно, на практике часто приходится вносить изменения, что характерно для микологии. Грибы с шипиками под шляпкой или на веточках оказались далекими родственниками, и это явление объясняется конвергентной эволюцией.

Грибы, известные как ежовики, были позже классифицированы в разные роды:

• гиднум

• саркодон

• псевдогиднум

• гериций

1. Настоящие ежовики, гиднумы

Род гиднум в рамках порядка лисичковых отличается своей характерной внешностью, что и послужило причиной появления у ежовика желтого второго, нередко негативного, наименования - ложная лисичка.

• Ежовик желтый (Hydnum repandum) — это съедобный гриб, относящийся к семейству ежовиковых. Он отличается характерной желтой окраской и мясистой текстурой. Его шляпка имеет рифленую поверхность, а на нижней стороне располагаются колючки вместо пластинок. Этот гриб обычно встречается в лесах, предпочитая лиственные и смешанные леса. Ежовик желтый не только вкусен, но и богат питательными веществами, что делает его популярным в кулинарии.

Форма и цвет ежовика желтого действительно напоминают лисичковые грибы.

После нескольких случаев неправильного сбора ежевика вместо лисички, я легко научился их различать. Ежовик имеет характерный цвет — желтый с оранжевыми оттенками, хотя иногда он может побледнеть до очень светлого оттенка. Этот гриб полностью съедобен, однако стоит избегать старых экземпляров, так как они могут иметь горьковатый вкус. Молодые грибы отлично подойдут для жарки, тушения или маринования. Многие ценят их за более плотную мякоть и отсутствие ярко выраженного лисичкового аромата.

Шипики у зрелых грибов можно удалить, так как во время приготовления они ломаются и выглядят как червячки. Однако это действие не является обязательным.

Существует еще один гриб, напоминающий желтого ежовика.

• Ежовик рыжеющий (Hydnum rufescens) – это съедобный гриб, который принадлежит к семейству ежовиковых. Он отличается своей характерной формой и цветом, меняющимся от желтовато-оранжевого до рыжевато-коричневого. Плодовые тела этого гриба имеют специфическую шиповидную поверхность вместо пластинок, что делает его легко узнаваемым. В дополнительной информации стоит отметить, что ежовик рыжеющий обладает приятным вкусом и ароматом, что делает его популярным в кулинарии. Этот гриб можно встретить в смешанных и хвойных лесах, и он предпочитает расти на не очень кислых почвах, часто образуя микоризу с деревьями.

Я не совсем уверена, является ли этот гриб отдельным видом или разновидностью желтого, но для грибников это не имеет большого значения. Важно помнить, что существуют ежовики, которые отличаются от желтого как по размерам — они мельче, так и по цвету — более темные. Также стоит отметить, что срезы этих ежовиков имеют тенденцию темнеть, как видно на представленном фото.

2. Псевдогиднум - Псевдоежовик студенистый (Pseudohydnum gelatinosum)

Псевдоежовик относится к порядку Аурикуляривые (Auriculariaceae), который включает в себя дрожалки и иудиные уши.

Но шипки то есть!

Этот гриб довольно редко встречается, и, скорее всего, многие просто не обращают на него внимания. Его можно есть, однако он, как и дрожалки и иудины уши, не обладает ярко выраженным вкусом. Кроме того, он занесен в некоторые региональные Красные Книги. Поэтому самое подходящее применение для такого гриба — это создание красивых фотографий.

3. Ежовики - саркодоны

Эти грибы, принадлежащие к порядку телефоровых, отличаются своей необычностью. Многие представители этой группы обладают плотной, жесткой структурой, что делает их непригодными для сбора. Вместо этого они служат украшением лесных массивов и удивляют своим разнообразием, демонстрируя изобретательность природы.

Среди этих необычных грибов можно найти и вполне съедобные виды - саркодоны.

В России, по данным исследований, встречается 19 видов саркодонов, из которых некоторые широко известны и распространены. Эти грибы считаются съедобными и часто именуются ежовиками как в народе, так и в специализированной литературе.

Наиболее известным и широко распространённым представителем является Саркодон черепитчатый, или Ежовик, под научным названием Sarcodon imbricatus.

4. Гериции, древесные ежовики.

Это представители порядка сыроежковых, что, вероятно, и объясняет их довольно приятный вкус.

• Ежовик коралловидный (Hericium coralloides) представляет собой интересный гриб, который часто встречается в лесах. Его характерная форма и текстура напоминают кораллы, что придаёт ему уникальный внешний вид. Этот гриб не только привлекает внимание своим обличием, но и известен своими потенциальными полезными свойствами. Исследования показывают, что ежовик может оказывать положительное влияние на здоровье, в частности, поддерживая функцию нервной системы и способствуя улучшению когнитивных функций.

Это тот гриб, который я искала сегодня. Коралловидный гриб – действительно очень привлекательный для фотографий, он великолепен!

Этот гриб является съедобным, однако его вкус вызывает разные мнения: одни наслаждаются им, другие же остаются недовольными.

• Прежде всего, следует учитывать, что возраст грибов также играет важную роль: с течением времени они могут становиться более жесткими.

• Во-вторых, предварительное отваривание при приготовлении блюд лишает грибов их естественного аромата и вкуса, который и без того уже не слишком яркий.

• В-третьих, вкус древесных грибов действительно зависит от субстрата. Например, ежовик, произрастающий на дубе, несомненно, обладает более насыщенным вкусом по сравнению с грибами, выросшими на осине.

Вот несколько мнений от моих подписчиков о вкусовых качествах этого гриба.

Андрей Наумов

В наших лесах Чувашии ежовики встречаются довольно часто. Особенно вкусными считаются те, которые растут на дубах. Однако на старых полураспавшихся деревьях можно встретить нежелательные варианты, которые могут быть горькими и невкусными. Обычно из этих грибов готовят молочный суп, и он получается достаточно вкусным.

Ирина Власова

Привлекательный на вид, но не обладающий особым вкусом. Тем не менее, у каждого свои предпочтения.

Ирина Бадальянц

В нашей московской практике был случай, когда замечательный гриб вырастал прямо во дворе на дереве. Однако через несколько лет это дерево упало и повредило множество автомобилей.

Недавно я наткнулась на этот гриб в лесу и решила его попробовать. К сожалению, процесс приготовления пошел не так, как следует: я всего лишь немного отварила его и обжарила с луком и картошкой. Тем не менее, мне очень понравилось!

Ежовик коралловидный является редким грибом, занесённым в Красную книгу. Этот вид отличается уникальной формой, напоминающей кораллы, и обладает высокими питательными свойствами. Из-за своей редкости и уязвимости, его сбор в дикой природе строго ограничен. Сохранение этого вида имеет важное значение для экосистемы и биоразнообразия, поэтому важно заботиться о его сохранении и соблюдать законодательные нормы, касающиеся его охраны.

Данный гриб действительно некоторое время находился в Красной книге России, однако это произошло из-за путаницы с настоящим редким ежовиком альпийским. Ошибку впоследствии исправили, но в некоторых региональных Красных Книгах его по-прежнему можно встретить. Поэтому перед сбором обязательно уточните, значится ли этот гриб в Красной книге вашего региона.
))

• Ежовик альпийский (Hericium flagellum) представляет собой уникальный гриб, обладающий характерной формой и удивительными свойствами. Этот вид грибов часто встречается в горных лесах, где предпочитает расти на мёртвой древесине. Его внешний вид напоминает белую или светло-кремовую массу с длинными игловидными шипами, что делает его легкоузнаваемым. Ежовик альпийский имеет не только эстетическую ценность, но и потенциальные полезные свойства для здоровья. Исследования показывают, что он может иметь противовоспалительные и нейропротекторные свойства, что делает его интересным объектом для дальнейших научных изысканий.

Этот гриб находится под охраной и занесен в Красную Книгу России, где ему присвоен номер 33 в списке грибов.

Согласно теории, за сбор этого гриба можно получить определённое вознаграждение.
Уголовная ответственность в отношении грибников, о которой иногда упоминается в СМИ, на самом деле касается лишь одного конкретного вида грибов — рядовки мацутаке. В остальных случаях никаких уголовных последствий за сбор грибов не предусмотрено.

Ежовик альпийский предпочитает расти на древесине пихты и встречается редко на других хвойных деревьях, преимущественно в горных регионах и предгорьях. В центральной части России этот гриб практически невозможно встретить.

• Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus) представляет собой съедобный гриб, который привлекает внимание благодаря своему уникальному внешнему виду и потенциальной пользе для здоровья. Он характеризуется мохнатыми белыми или кремовыми спорами, которые напоминают гребешок. Этот гриб активно используется в кулинарии и народной медицине, обладая свойствами, способствующими улучшению когнитивных функций и общего состояния организма. Его экстракты исследуются на предмет их способности поддерживать нервную систему и защищать мозг от возрастных изменений.

Гериций, или ежовик, представляет собой гриб с округлым плодовым телом неправильной формы, не имеющим ножки. На его поверхности расположены длинные свисающие шипики, достигающие длины от 2 до 5 сантиметров.

Гриб произрастает на стволах как живых, так и мертвых лиственных деревьев, таких как дуб, бук и береза. Его можно найти в Амурской области, Хабаровском и Приморском краях, а также в предгорьях Кавказа и на территории Крыма.

Данный вид грибов не находится в Красной Книге России, однако упоминается в региональных Красных Книгах Приморского края и Еврейской автономной области.

Этот вид ежовиков широкоCultivируется для лечебных и кулинарных целей. Если вы применяете препараты из ежовика, то речь идет именно о гребенчатом. Он обладает ноотропными и иммуномодулирующими свойствами.

Возможно, я упустила ещё какой-то вид ежовика, но основные группы грибов данного рода были упомянуты. В заключение, для тех, кто только начинает исследовать мир грибов, добавлю: правильнее всего различать грибы, относящиеся к группе ежовиков, и использовать для них разные названия — гериции, саркодоны, оставляя термин «ежовик» только для нашей несчастной ложной лисички.
Таким образом, в нашем восприятии грибного царства станет гораздо больше структуры и ясности.